กลไกการต้านอนุมูลอิสระ

(1) ผ่านปฏิกิริยาการลดของสารต้านอนุมูลอิสระปริมาณออกซิเจนในและรอบ ๆ อาหารจะลดลง สารต้านอนุมูลอิสระบางชนิดเช่นกรดแอสคอร์บิกและกรดไฟลาโธรบิกจะถูกออกซิไดซ์ได้ง่ายและอาจทําให้ออกซิเจนในอาหารทําปฏิกิริยากับมันก่อนจึงหลีกเลี่ยงการเกิดออกซิเดชันของน้ํามัน

(2) สารต้านอนุมูลอิสระปล่อยอะตอมไฮโดรเจนและรวมกับเปอร์ออกไซด์ที่ผลิตโดยปฏิกิริยาออกซิเดชันอัตโนมัติของน้ํามันขัดจังหวะปฏิกิริยาลูกโซ่จึงป้องกันไม่ให้กระบวนการออกซิเดชันดําเนินต่อไป

(3) โดยการทําลายและลดกิจกรรมของออกซิเดสไม่สามารถเร่งปฏิกิริยาออกซิเดชันได้

(4) ล้อมรอบสารที่สามารถเร่งปฏิกิริยาและทําให้เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันเช่นไอออนโลหะที่ซับซ้อนที่สามารถเร่งปฏิกิริยาออกซิเดชัน